Jídlo

Japonská kuchyně je jeden z hlavních důvodů, proč se do Japonska ráda vracím. Většina Čechů si pod pojmem japonská kuchyně představí tak maximálně sushi (a ještě si ho bude plést se sashimi), někteří možná ochutnali rámen, ale to je tak všechno. Japonská kuchyně je přitom rozmanitá, využívá širokou škálu ingrediencí a typů přípravy, zaměřuje se na sezónnost a lokálnost a dává si velkou práci s prezentací a vizuální úpravou. Někomu může připadat nevýrazná; Japonci nepoužívají příliš druhů koření a zaměřují se spíš na to, aby dali vyniknout přirozené chuti potravin.

Pokud s japonskou kuchyní nemáte příliš zkušeností, zajděte do některé z místních japonských restaurací (většina jich je bohužel jen v Praze, ale za výlet to stojí). Nebudu sem dávat konkrétní tipy, tento článek píšu v covidové době a je otázka, která z restaurací přežije (držím palce Mashhaně), ale určitě budete schopni nějaké dobré vygooglit.

Lokálnost surovin

Každé místo v Japonsku má nějakou svoji lokální specialitu. Pokud si chcete svůj pobyt v Japonsku opravdu vychutnat, vřele doporučuju si předem zjistit, co je typické zrovna pro tu vaši oblast, kam se chystáte, a pak si na to do restaurace zajít. Místní jsou na svou kuchyni hrdí a můžu vám zaručit, že to bude stát za to.

Speciality mohou být typické pro celý region nebo třeba jen pro jedno konkrétní město. Jako příklad bych uvedla Hokkaido, které je známé třemi druhy rámenu (resp. třemi druhy vývaru, který slouží jako základ pro rámen): shoyu rámen (základem je sojová omáčka), miso rámen (základem je miso, tj. pasta ze sojových bobů) a shio rámen (základem je sůl). A Hakodate, město na Hokkaidu ležící, je zase známé pokrmy ze syrové olihně.

Oproti tomu hakata rámen je druh rámenu, který dostanete jen na Kyushu (speciálně ve Fukuoce, odkud pochází). A Kyushu má také jako svou specialitu pokrmy ze syrového koňského masa (na svazích sopky Aso jsou rozsáhlé pastviny, kde se chová speciální plemeno koní jen na maso).

Sezónnost surovin

Kromě místa je pro japonskou kuchyni důležité i období, kdy vaříte. Ať už jde o roční období, které ovlivní, jaké suroviny zrovna dozrávají, tak i třeba termíny svátků, se kterými se pojí konkrétní pokrmy (např. na Silvestra se podávají toshikoshi soba, což jsou pohankové nudle, jejichž délka symbolizuje dlouhý život, a to, že jdou ze všech typů japonských nudlí nejsnadněji krájet, zase odkazuje na snadné překonání životních nástrah). Některá jídla dostanete jen v zimě, typicky různé druhy nabe, což jsou japonské hot pots, "horké kotlíky" s vývarem, do kterého si namáčíte všemožné ingredience, jako je zelenina, houby nebo maso (ptejte se po shabu shabu nebo sukiyaki, během matsuri se často vaří oden). Pro léto jsou typické zaru soba, studené pohankové nudle, které vás mají ochladit.

Japonci v průběhu roku pořádají různé místní slavnosti, matsuri, které se vážou buď na celonárodní svátky (jako je letní tanabata) nebo na nějaké význačné datum, které souvisí s místním chrámem, který matsuri pořádá. Konkrétní průběh slavnosti se liší místo od místa, ale co je všechny spojuje, je hromada jídla. Cesta k chrámu je lemovaná stánky s tím nejlepším pouličním občerstvením, jaké si umíte představit.

Moje oblíbená "ingredience", která nejlépe odráží sezónnost a lokalitu jídla, se jmenuje 山菜 sansai, doslova horská zelenina. Jedná se o různé jedlé rostliny, které najdete v přírodě: houby, různé cibuloviny nebo třeba výhonky kapradí. Jednoduše to, co zrovna roste ve vašem okolí. Sansai se přidává do omáček a vývarů, jí se s nudlemi nebo třeba v kari. Vřele doporučuju sansai vyzkoušet, pokud na ni někde narazíte; nikdy nebude jíst to samé jako minule a pokaždé to bude dobré a zajímavé.

Praktické rady

Naučte se jíst hůlkami. Zní to jako směšná rada, ale vážně, naučte se to. Trénujte doma, ať pak nedopadnete jako jeden francouzský pár, který jsme potkali v běžné řetězcové restauraci v Shibuyi, kousek od oné slavné přelidněné křižovatky, která je na většině fotek z Tokya (a člověk by tedy čekal, že tam budou na cizince zvyklí). Pán požádal o příbor, obsluha chvíli rozpačitě koukala a nakonec odněkud vylovila dětskou plastovou vidličku…

Což tedy neznamená, že Japonci příborem nejí nikdy. Jí, a to konkrétně kari. Do toho se tedy hůlkami nepouštějte, ono by vám to beztak asi moc nešlo.

A sushi (minimálně nigiri) se může jíst rukama.

Mohu-li vám doporučit, naučte se názvy těch nejběžnějších japonských jídel, ať se vám snáze vybírá z jídelního lístku. Rámen, udon a soba nudle, kari (japonská varianta, hustá hnědá omáčka), sushi, sashimi, yakitori, tonkatsu, tempura, takoyaki, okonomiyaki, donburi… Zdá se, že je toho hodně, ale ono je opravdu co zkoušet! Stručný přehled základních jídel a některých regionálních specialit má třeba japan guide.

Výhodou je, že spousta japonských restaurací má venku ve výloze realistické plastové makety jídel, která prodávají. Vyberete si očima a uvnitř pak už jen ukážete, co chcete. Nepřečtete-li název (protože je např. jen v kanji), jídlo si vyfoťte a uvnitř ukažte obrázek. Jiné restaurace mají přímo jídelní lístky s fotkami jídel, na které stačí ukázat prstem.

Pokud nemají ani to, nezbývá než se s obsluhou zkusit domluvit rukama nohama. Na angličtinu moc nespoléhejte, mimo Tokyo a Kyoto (a často ani v nich) vám nebudou rozumět. Pak můžete zkusit požádat o osusume, což je vlastně doporučení šéfkuchaře.

Pokud to se zkoušením japonské kuchyně myslíte vážně a chcete se dozvědět něco víc, vřele doporučuju knížku What's what in japanese restaurants od Robba Satterwhitea.

Pokud chcete vyzkoušet typickou každodenní japonskou kuchyni, doporučuju restaurace a jídelny na nádražích. Dostanete tam jídlo rychle (japonští sararímani přestupující z vlaku na vlak nemají čas čekat), bude levné a vyzkoušíte to nejtypičtější, co japonská kuchyně nabízí, tedy soba a udon nudle s nějakou omáčkou nebo nějaký druh donburi (miska rýže a na ní nějaký druh masa nebo omáčky). Já má ráda třeba oyakodon, což je kuřecí a vajíčko, oblíbený je katsudon, což je donburi s nakrájeným tonkatsu (vepřový řízek).

V těchto (ale i jiných běžných) restauracích se setkáte se zvláštním typem placení: automaty. Venku před restaurací nebo uvnitř poblíž vchodu mají tlačítkový automat, na kterém jsou napsány názvy jídel, která uvnitř prodávají (bohužel většinou jen v kanji, proto je dobré mít nějaká základní jídla napsaná na papírku, ať víte, co zmáčknout). Vyberete si jídlo, zaplatíte a vypadne vám lísteček, který dáte obsluze uvnitř. Pokud jste si vybrali nějaký druh omáčky, který se podává s udon nebo soba nudlemi, je možné, že typ nudlí budete hlásit až obsluze vevnitř.

Cenově výhodné jsou tzv. teishoku, jídelní sety, kdy na stůl dostanete tác s několika chody: obvykle jedno hlavní jídlo, polévku, misku rýže a pak třeba mističku s nakládanou zeleninou.

V Japonsku neexistuje spropitné. Obsluze ho nevnucujte, není to zvykem a spíš je tím urazíte nebo za vámi poběží, že jste tam něco zapomněli.

Co taky stojí za to vyzkoušet, je balené jídlo prodávané v konbini. Konbini je taková samoobsluha/obchod se smíšeným zbožím, název je zkratkou z convenience store. Kromě jídla prodávají i drogerii, základní léky, ponožky, deštníky, prostě všechno možné, co je potřeba mít po ruce. Ke snídani nebo svačině doporučuju onigiri, do tvaru trojúhelníku uhňácanou hrudka rýže, uvnitř které je nějaká náplň (kuřecí maso s majonézou, řasy, slaná švestka umeboshi a milion dalších příchutí) a která je obalená řasou nori. A melon pan, doslova melounový chleba, který ale s melounem (a vlastně ani chlebem) nemá nic společného. Je to sladká bulka, která má na sobě polevu rozřezanou na čtverečky - ty prý připomínají jeden z druhů melounů.

A pak samozřejmě balený oběd. Na pokladně k němu dostanete hůlky a zeptají se vás, jestli to chcete ohřát - není problém si sednout někde venku a oběd si sníst.

Dvě kulturní odlišnosti, které mě v této souvislosti napadly:

1. Japonci nikdy nejí za chůze, je to neslušné. Vždycky se s jídlem zastavte a ještě lépe si s ním někde sedněte (klidně na schody).

2. Japonci nikdy nejí jablko se šlupkou. Při našem prvním pobytu jsem to netušila a teď už chápu, proč na nás místní v Takayamě tak divně hleděli, když jsme si na trhu koupili proslavenou místní odrůdu jablek a pěkně okousali ohryzek sedíce na břehu řeky. Jak mi vysvětlil můj učitel japonštiny, tohle dělají jen barbaři, správný Japonec si jablko nakrájí a oloupe.

Na závěr bych pár slovy ráda zmínila kaiseki ryori, japonskou haute cuisine, to nejlepší a nejfajnovější z japonské kuchyně, co můžete zažít (záměrně nepíšu ochutnat, protože se jedná o zážitek se vším všudy). Není to žádná kostka ve skluzu, jedná se o několikahodinovou hostinu složenou z více než deseti, patnácti chodů, kde ochutnáte to nejlepší z místní kuchyně, z lokálních a sezónních surovin upravených tak, aby lahodily nejen jazyku, ale i oku. Běžný turista, který neumí japonsky, se ke kaiseki ryori nejsnadněji dostane pobytem v ryokanu (viz sekce Ubytování); večeře a snídaně jsou součástí balíčku.